Η ιστορία των ζυμαρικών
Η ιστορία των ζυμαρικών μπορεί να ανιχνευθεί σε πολλούς πολιτισμούς και ηπείρους, από την Ασία μέχρι την Αφρική έως τη Μέση Ανατολή, που φτάνει τουλάχιστον τα 3500 χρόνια πίσω. Παρά τις πολλές μορφές τους και τα αμέτρητα κείμενα στα οποία έχει εμφανιστεί, τα ζυμαρικά φαίνεται να συνδέονται παγκοσμίως με την Ιταλία. Σύμφωνα με την ιστορία, ωστόσο, οι πρώτες ρίζες των ζυμαρικών ξεκινούν στην Κίνα, κατά τη διάρκεια της δυναστείας των Σανγκ (1700-1100 π.Χ.), όπου κάποια μορφή ζυμαρικών παρασκευαζόταν είτε με αλεύρι σίτου είτε με ρυζάλευρο. Τα ζυμαρικά φαίνεται επίσης να είναι ένα χαρακτηριστικό στην αρχαία ελληνική διατροφή την πρώτη χιλιετία π.Χ. Ομοίως, η Αφρική είχε τη δική της μορφή ζυμαρικών που παρασκευάζονταν με την καλλιέργεια kamut.
Ήδη από τον τέταρτο αιώνα π.Χ., η ιστορία των ζυμαρικών παίρνει σάρκα και οστά στην Ιταλία. Υπάρχουν αρχαιολογικά στοιχεία για την ύπαρξη ζυμαρικών στον πολιτισμό των Ετρούσκων, που άκμασε στις περιοχές που σήμερα ονομάζουμε Λάτσιο, Ούμπρια και Τοσκάνη. Ένα ανάγλυφο που ανακαλύφθηκε σε έναν ετρουσκικό τάφο απεικονίζει εργαλεία και μαγειρικά σκεύη που χρησιμοποιούνται για να τυλίγονται και να σχηματίζουν ζυμαρικά πολύ παρόμοια με αυτά που χρησιμοποιούνται ακόμα σήμερα. Ένα τυχερό εύρημα για την ανθρωπολογία, αλλά ένα θλιβερό πλήγμα για τον θρύλο του Μάρκο Πόλο, που ισχυρίζεται ότι ήταν αυτός που εισήγαγε τα ζυμαρικά στην Ευρώπη μετά τις περιπέτειές του στην Άπω Ανατολή. Μπορεί να έφερε μερικά ασυνήθιστα νουντλς πίσω μαζί του, αλλά σίγουρα δεν ήταν η πρώτη φορά που οι Ιταλοί έβλεπαν ποτέ τέτοιο φαγητό.
Όπως μεγάλο μέρος της ιταλικής κουλτούρας, τα ζυμαρικά ως μορφή μαγειρικής τέχνης άκμασαν κατά τη διάρκεια της Αναγέννησης. Μέχρι τον 14ο αιώνα , τα ζυμαρικά είχαν γίνει βασικό προϊόν στη Ρώμη και τη Φλωρεντία. Στους μεταγενέστερους αιώνες, καθώς διατίθεντο σε αποξηραμένες μορφές και πωλούνταν στα καταστήματα, τα ζυμαρικά γίνονταν όλο και πιο δημοφιλή, ώσπου τον 19ο αιώνα πέτυχαν παρουσία και ανάστημα στην ιταλική κουζίνα που συνεχίζει να εξελίσσεται μέχρι σήμερα. Η εξαιρετική ποικιλία και η πολυπλοκότητα των πιάτων ζυμαρικών τώρα – από Bucatini alla Amatriciana έως Linguine al Pestoαποτελούν μέρος μιας αιωνόβιας εξέλιξης. Αν και οι Ιταλοί δεν μπορούν να ισχυριστούν ότι ανακάλυψαν τα ζυμαρικά, είναι ξεκάθαρο ότι ακολούθησαν τη δημιουργία με απαράμιλλη χαρά, πάθος και εφευρετικότητα, αναπτύσσοντας μια ολόκληρη κουλτούρα και κουζίνα γύρω από αυτό, η οποία πλέον αναγνωρίζεται παγκοσμίως.
Ζυμαρικά σήμερα: Σιτάρι και νερό
Τα ζυμαρικά είναι απλά, πραγματικά. Τα παραδοσιακά ιταλικά ζυμαρικά που γνωρίζουμε και αγαπάμε σήμερα παρασκευάζονται με σιμιγδάλι, ή χοντροτριμμένο αλεύρι σίτου. Όπως όλα τα υπέροχα ιταλικά φαγητά, είναι φτιαγμένο από λίγα απλά υλικά. Τότε, τι χρειάζεται για να φτιάξετε υπέροχα ζυμαρικά; Η διαφορά είναι στην ποιότητα των υλικών και στον τρόπο παρασκευής των ζυμαρικών.
Το σιτάρι είναι ζωτικής σημασίας στη διαδικασία παρασκευής ζυμαρικών . Τα ζυμαρικά DeLallo παρασκευάζονται με σκληρό σκληρό σιτάρι — ένα σιτάρι κορυφαίας ποιότητας με εξαιρετικά υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Αυτή η περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι που δίνει στα ζυμαρικά την επιθυμητή υφή al dente . Δάγκωμα σφιχτό αλλά τρυφερό δηλαδή. Μαζί με την ποιότητα του σιταριού παίζει ρόλο και η υφή του σιμιγδαλιού. Στο DeLallo, αλέθουμε επιδέξια τους κόκκους μας για το τέλειο χοντρό άλεσμα, προσδίδοντας την υφή των τελικών ζυμαρικών.
Χάλκινο εναντίον Τεφλόν. Καθώς η ζήτηση για ζυμαρικά αυξάνεται εκθετικά με την πάροδο των ετών, η βιοτεχνική προσέγγιση στην παρασκευή ζυμαρικών έχει χαθεί σε ταχύτερες, μη κολακευτικές μεθόδους. Παραδοσιακά, τα ζυμαρικά σχηματίζονται με εξώθηση ζύμης μέσω χάλκινων καλουπιών ή χάλκινων πλακών. Αυτό δίνει στα ζυμαρικά μια τραχιά υφή επιφάνειας ιδανική για να συλλαμβάνει και να απορροφά τις σάλτσες. Αυτές τις μέρες, οι περισσότεροι παραγωγοί ζυμαρικών χρησιμοποιούν τεφλόν για να εξωθήσουν ζυμαρικά. Ενώ η εξώθηση της ζύμης μέσω τεφλόν είναι μια πιο γρήγορη διαδικασία, αφήνει τα ζυμαρικά λεία και λαμπερά χωρίς επιφάνεια για να κολλήσουν οι σάλτσες. Στο DeLallo, πιστεύουμε στη διατήρηση των βιοτεχνικών διαδικασιών που έχουν κάνει τα ιταλικά ζυμαρικά υπέροχα. Χρησιμοποιούμε μπρούτζινες μήτρες για να εξωθήσουμε τα ζυμαρικά μας, δίνοντάς τους αυτή την χαρακτηριστική υφή που αγκαλιάζει τη σάλτσα.
Το πώς στεγνώνει ένα ζυμαρικό έχει σημασία για το τελικό προϊόν . Πιστό στην παράδοση, το DeLallo στεγνώνει αργά τα ζυμαρικά σε χαμηλές θερμοκρασίες. Αυτή η μέθοδος επιτρέπει στα ζυμαρικά να διατηρήσουν τα θρεπτικά συστατικά, τη γεύση και την υφή τους. Αν και οι μέθοδοι γρήγορου στεγνώματος είναι πιο γρήγοροι, μεγάλο μέρος της καλοσύνης των ζυμαρικών μαγειρεύεται από αυτά πριν φτάσουν στη συσκευασία.
Κοψίματα και σάλτσες
Τα ζυμαρικά έρχονται σε τόσες πολλές μορφές, σχήματα και υφές—πάνω από 500 κομμάτια στην Ιταλία, μόνο για να σας δώσω μια ιδέα. Από τη μικροσκοπική παστίνα Orzo, που δεν έχει σχεδόν σχήμα, μέχρι το κλασικό Rigatoni που μοιάζει με σωλήνα, υπάρχει ομοιοκαταληξία και λόγος για κάθε σχήμα. Στην Ιταλία, η επιλογή μιας συγκεκριμένης κοπής ζυμαρικών εξαρτάται συνήθως από τη σάλτσα. Για παράδειγμα, τα σχήματα που μοιάζουν με σέσουλα είναι καλύτερα από άλλα στο να συλλαμβάνουν χοντρές σάλτσες και μικρά υλικά, ενώ τα πιο λεπτά, πιο ευαίσθητα σχήματα είναι καλύτερα για σάλτσες με βάση το λάδι και ελαφριές σάλτσες ντομάτας. Διαβάστε περισσότερα για το Πώς να επιλέξετε τα σωστά ζυμαρικά για τη σάλτσα σας εδώ.
Στοιχηματίζουμε ότι πεινάτε μετά από όλη αυτή τη συζήτηση για τα ζυμαρικά, γι’ αυτό θέλαμε να σας δώσουμε λίγη έμπνευση για την επόμενη βραδιά ζυμαρικών σας.
