Η πίτσα είναι το αγαπημένο γρήγορο φαγητό στον κόσμο. Το τρώμε παντού – στο σπίτι, στα εστιατόρια, στις γωνιές των δρόμων. Περίπου τρία δισεκατομμύρια πίτσες πωλούνται κάθε χρόνο μόνο στις Ηνωμένες Πολιτείες, κατά μέσο όρο 46 φέτες ανά άτομο. Αλλά η ιστορία του πώς η ταπεινή πίτσα έφτασε να απολαμβάνει τέτοια παγκόσμια κυριαρχία αποκαλύπτει πολλά για την ιστορία της μετανάστευσης, της οικονομίας και της τεχνολογικής αλλαγής.

Οι άνθρωποι τρώνε πίτσα, με τη μια ή την άλλη μορφή, εδώ και αιώνες. Από την αρχαιότητα, κομμάτια πλακέ ψωμιού, με αλμυρές γεύσεις, χρησίμευαν ως ένα απλό και νόστιμο γεύμα για όσους δεν μπορούσαν να αντέξουν οικονομικά πιάτα ή που ήταν εν κινήσει. Αυτές οι πρώτες πίτσες εμφανίζονται στην Αινειάδα του Βιργίλιου. Λίγο μετά την άφιξή τους στο Λάτιο, ο Αινείας και το πλήρωμά του κάθισαν κάτω από ένα δέντρο και άπλωσαν «λεπτά σιταρένια κέικ ως πιατέλες για το γεύμα τους». Στη συνέχεια τα σκόρπισαν με μανιτάρια και βότανα που είχαν βρει στο δάσος και τα πίνουν, κρούστα και όλα, προτρέποντας τον γιο του Αινεία, τον Ασκάνιο να αναφωνήσει: «Κοίτα! Έχουμε φάει ακόμα και τα πιάτα μας!»

Πίτσα για πρωινό
Αλλά ήταν στα τέλη του 18ου αιώνα στη Νάπολη που εμφανίστηκε η πίτσα όπως τη γνωρίζουμε τώρα. Υπό τους βασιλιάδες των Βουρβόνων, η Νάπολη είχε γίνει μια από τις μεγαλύτερες πόλεις της Ευρώπης – και αναπτυσσόταν γρήγορα. Τροφοδοτούμενος από το υπερπόντιο εμπόριο και τη σταθερή εισροή αγροτών από την ύπαιθρο, ο πληθυσμός της αυξήθηκε από 200.000 το 1700 σε 399.000 το 1748. Καθώς η αστική οικονομία πάλευε να συμβαδίσει, ένας ολοένα μεγαλύτερος αριθμός των κατοίκων της πόλης έπεσε στη φτώχεια. Τα πιο άθλια από αυτά ήταν γνωστά ως lazzaroni, επειδή η κουρελιασμένη εμφάνισή τους έμοιαζε με εκείνη του Λαζάρου. Αριθμώντας περίπου 50.000, ξέσπασαν από τα ελάχιστα χρήματα που κέρδιζαν ως αχθοφόροι, αγγελιοφόροι ή περιστασιακοί εργάτες. Πάντα βιαζόμενοι για αναζήτηση εργασίας, χρειάζονταν φαγητό που ήταν φθηνό και εύκολο να φάει. Οι πίτσες κάλυψαν αυτήν την ανάγκη. Πωλούνται όχι σε καταστήματα, αλλά από πλανόδιους πωλητές που κουβαλούσαν τεράστια κουτιά κάτω από τα χέρια τους, θα κόβονταν για να καλύψουν τον προϋπολογισμό ή την όρεξη του πελάτη. Όπως σημείωσε ο Alexandre Dumas στο Le Corricolo (1843), μια φέτα δύο λιαριών θα ήταν ένα καλό πρωινό, ενώ δύο sous θα αγόραζαν μια πίτσα αρκετά μεγάλη για μια ολόκληρη οικογένεια. Κανένα από αυτά δεν ήταν τρομερά περίπλοκο. Αν και όμοια από ορισμένες απόψεις με τα flatbreads του Virgil, προσδιορίζονταν τώρα από φθηνά, εύκολα στην εύρεση συστατικά με άφθονο άρωμα. Τα πιο απλά δεν περιείχαν τίποτα περισσότερο από σκόρδο, λαρδί και αλάτι. Αλλά άλλα περιελάμβαναν caciocavallo (ένα τυρί από γάλα αλόγου), cecenielli (λευκό δόλωμα) ή βασιλικό. Κάποιοι είχαν και ντομάτες από πάνω. Μόλις πρόσφατα εισήχθησαν από την Αμερική, ήταν ακόμα μια περιέργεια, που τα έβλεπαν υποτιμητικά οι σύγχρονοι καλοφαγάδες. Αλλά ήταν η αντιδημοφιλία τους –και ως εκ τούτου η χαμηλή τους τιμή– που τους έκανε ελκυστικούς.

Για πολύ καιρό, οι πίτσες περιφρονούνταν από τους συγγραφείς τροφίμων. Συνδεδεμένοι με τη συντριπτική φτώχεια των lazzaroni, συχνά χαρακτηρίζονταν «αηδιαστικά», ειδικά από ξένους επισκέπτες. Το 1831, ο Samuel Morse – εφευρέτης του τηλέγραφου – περιέγραψε την πίτσα ως ένα «είδος του πιο ενοχλητικού κέικ… καλυμμένη με φέτες pomodoro ή ντομάτες, και πασπαλισμένη με ψαράκι και μαύρο πιπέρι και δεν ξέρω τι άλλα συστατικά, εντελώς. μοιάζει με ένα κομμάτι ψωμί που έχει βγει και μυρίζει από τον υπόνομο».

Όταν εμφανίστηκαν τα πρώτα βιβλία μαγειρικής στα τέλη του 19ου αιώνα, αγνόησαν την πίτσα. Ακόμη και όσοι ήταν αφοσιωμένοι στη ναπολιτάνικη κουζίνα περιφρονούσαν να το αναφέρουν – παρά το γεγονός ότι η σταδιακή βελτίωση της κατάστασης των lazzaroni είχε προκαλέσει την εμφάνιση των πρώτων πιτσαριών.

Βασιλική έγκριση
Όλα αυτά άλλαξαν μετά την ιταλική ενοποίηση. Κατά την επίσκεψή τους στη Νάπολη το 1889, ο βασιλιάς Umberto I και η βασίλισσα Margherita βαρέθηκαν τα περίπλοκα γαλλικά πιάτα που τους σέρβιραν για πρωινό, μεσημεριανό και βραδινό. Κληθείς βιαστικά για να ετοιμάσει μερικές τοπικές σπεσιαλιτέ για τη βασίλισσα, ο pizzaiolo Raffaele Esposito μαγείρεψε τρία είδη πίτσας: το ένα με λαρδί, caciocavallo και βασιλικό. άλλο με cecenielli? και ένα τρίτο με ντομάτες, μοτσαρέλα και βασιλικό. Η βασίλισσα ενθουσιάστηκε. Το αγαπημένο της – το τελευταίο από τα τρία – βαφτίστηκε πίτσα μαργαρίτα προς τιμήν της.

Αυτό σηματοδότησε μια σημαντική αλλαγή. Η σφραγίδα έγκρισης της Margherita όχι μόνο ανύψωσε την πίτσα από ένα φαγητό κατάλληλο μόνο για lazzaroni σε κάτι που θα μπορούσε να απολαύσει μια βασιλική οικογένεια, αλλά και μετέτρεψε την πίτσα από τοπικό σε ένα πραγματικά εθνικό πιάτο. Εισήγαγε την ιδέα ότι η πίτσα ήταν ένα γνήσιο ιταλικό φαγητό – παρόμοιο με τα ζυμαρικά και την πολέντα.

Ωστόσο, η πίτσα άργησε να βγει από τη Νάπολη. Η αρχική ώθηση δόθηκε από τη μετανάστευση. Από τη δεκαετία του 1930 και μετά, ένας αυξανόμενος αριθμός Ναπολιτάνων μετακινήθηκε προς τα βόρεια αναζητώντας δουλειά, παίρνοντας μαζί τους την κουζίνα τους. Αυτή η τάση επιταχύνθηκε από τον πόλεμο. Όταν οι Συμμαχικοί στρατιώτες εισέβαλαν στην Ιταλία το 1943-4, τους συνέλαβαν τόσο πολύ την πίτσα που συνάντησαν στην Καμπανία που τη ζητούσαν όπου αλλού πήγαιναν. Αλλά ήταν ο τουρισμός – που διευκολύνθηκε από το μειούμενο κόστος των ταξιδιών στη μεταπολεμική περίοδο – που εδραίωσε πραγματικά τη θέση της πίτσας ως ένα πραγματικά ιταλικό πιάτο. Καθώς οι τουρίστες γίνονταν όλο και πιο περίεργοι για το ιταλικό φαγητό, τα εστιατόρια σε όλη τη χερσόνησο άρχισαν να προσφέρουν περισσότερες τοπικές σπεσιαλιτέ – συμπεριλαμβανομένης της πίτσας. Η ποιότητα ήταν, αρχικά, μεταβλητή – δεν είχε κάθε εστιατόριο φούρνο πίτσας. Ωστόσο, η πίτσα εξαπλώθηκε γρήγορα σε όλη την Ιταλία. Καθώς το έκανε, εισήχθησαν νέα συστατικά ως απάντηση στα τοπικά γούστα και τις υψηλότερες τιμές που οι πελάτες ήταν πλέον διατεθειμένοι να πληρώσουν.

Η πίτσα πηγαίνει δυτικά
Αλλά ήταν στην Αμερική που η πίτσα βρήκε το δεύτερο σπίτι της. Στα τέλη του 19ου αιώνα, οι Ιταλοί μετανάστες είχαν ήδη φτάσει στην Ανατολική Ακτή. και το 1905 άνοιξε η πρώτη πιτσαρία – Lombardi’s – στη Νέα Υόρκη. Σύντομα, η πίτσα έγινε αμερικανικός θεσμός. Εξαπλωμένο σε ολόκληρη τη χώρα, ακολουθώντας τον αυξανόμενο ρυθμό της αστικοποίησης, υιοθετήθηκε γρήγορα από επιχειρηματίες εστιάτορες (που συχνά δεν προέρχονταν από ιταλικό υπόβαθρο) και προσαρμόστηκε ώστε να αντικατοπτρίζει τις τοπικές προτιμήσεις, ταυτότητες και ανάγκες. Λίγο μετά την είσοδο των ΗΠΑ στον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, ένας Τεξανός ονόματι Ike Sewell προσπάθησε να προσελκύσει νέους πελάτες στην πιτσαρία του στο Σικάγο που άνοιξε πρόσφατα, προσφέροντας μια πολύ πιο «γεμάτη» εκδοχή του πιάτου, με βαθύτερη, πιο παχιά κρούστα και πιο πλούσια, πιο άφθονη. γαρνιτούρες – συνήθως με τυρί στο κάτω μέρος και ένα βουνό από χοντρή σάλτσα ντομάτας γεμάτη από πάνω. Την ίδια περίπου εποχή, η Rocky Mountain Pie αναπτύχθηκε στο Κολοράντο. Αν και δεν ήταν τόσο βαθιά όσο ο συγγενής του στο Σικάγο, είχε μια πολύ πιο φαρδιά κρούστα, η οποία προοριζόταν να τρώγεται με μέλι σαν έρημο. Με τον καιρό, ενώθηκαν ακόμη και με μια χαβανέζικη εκδοχή, με ζαμπόν και ανανά – προς μεγάλη αμηχανία των Ναπολιτάνων.

Από τη δεκαετία του 1950 και μετά, ο γρήγορος ρυθμός της οικονομικής και τεχνολογικής αλλαγής στις ΗΠΑ μεταμόρφωσε την πίτσα ακόμη πιο ριζικά. Δύο αλλαγές αξίζει να σημειωθούν. Το πρώτο ήταν η «εξημερότητα» της πίτσας. Καθώς το διαθέσιμο εισόδημα αυξανόταν, τα ψυγεία και οι καταψύκτες έγιναν ολοένα και πιο συνηθισμένα και η ζήτηση για «εύκολα» τρόφιμα αυξανόταν – προκαλώντας την ανάπτυξη της κατεψυγμένης πίτσας. Σχεδιασμένο για να το παίρνετε στο σπίτι και να το μαγειρεύετε κατά βούληση, αυτό απαιτούσε αλλαγές στη συνταγή. Αντί να είναι διάσπαρτες με γενναιόδωρες φέτες ντομάτας, η βάση ήταν τώρα πνιγμένη με μια λεία πάστα ντομάτας, η οποία χρησίμευε για να αποτρέψει το στέγνωμα της ζύμης κατά το μαγείρεμα στο φούρνο. και έπρεπε να αναπτυχθούν νέα τυριά για να αντέχουν στην κατάψυξη. Η δεύτερη αλλαγή ήταν η «εμπορευματοποίηση» της πίτσας. Με την αυξανόμενη διαθεσιμότητα αυτοκινήτων και μοτοσυκλετών, κατέστη δυνατή η παράδοση φρεσκομαγειρεμένου φαγητού στις πόρτες των πελατών – και η πίτσα ήταν από τα πρώτα πιάτα που σερβίρονταν. Το 1960, ο Tom και ο James Monaghan ίδρυσαν τη «Dominik’s» στο Μίσιγκαν και, αφού κέρδισαν τη φήμη για γρήγορη παράδοση, πήραν την εταιρεία τους – την οποία μετονόμασαν σε «Domino’s» – σε εθνικό επίπεδο. Αυτοί και οι ανταγωνιστές τους επεκτάθηκαν στο εξωτερικό, έτσι ώστε τώρα δεν υπάρχει σχεδόν καμία πόλη στον κόσμο όπου δεν μπορούν να βρεθούν.

Παραδόξως, το αποτέλεσμα αυτών των αλλαγών ήταν να γίνει η πίτσα πιο τυποποιημένη και πιο επιρρεπής σε παραλλαγές. Ενώ η φόρμα – μια βάση ζύμης, με λεπτές στρώσεις ντομάτας και τυριού – έγινε πιο σταθερή, η ανάγκη να προσελκύσουμε την επιθυμία των πελατών για καινοτομία οδήγησε σε όλο και πιο περίτεχνες ποικιλίες που προσφέρονται, έτσι ώστε τώρα η Pizza Hut στην Πολωνία πουλάει ένα Η πικάντικη «ινδική» έκδοση και η Domino’s στην Ιαπωνία έχει αναπτύξει μια πίτσα «Elvis», με σχεδόν τα πάντα πάνω της.

Οι σημερινές πίτσες απέχουν πολύ από αυτές των lazzaroni. και πολλοί καθαριστές πίτσας – ειδικά στη Νάπολη – αρνούνται μερικά από τα πιο περίεργα γαρνιτούρα που είναι τώρα σε προσφορά. Αλλά η πίτσα εξακολουθεί να είναι αναγνωρίσιμη ως πίτσα και αιώνες κοινωνικής, οικονομικής και τεχνολογικής αλλαγής ψήνονται σε κάθε φέτα.